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Sovramaturazione   Disidratazione   Essiccazione
 

 

Introduzione 
L’appassimento dell'uva è un processo di disidratazione che, oltre ad aumentare la  concentrazione degli zuccheri, provoca una serie di modificazioni alla fisiologia dell’acino ed allo sviluppo di agenti esogeni quali la Botrytis cinerea.
Il Processo di appassimento è stato sempre utilizzato per la produzione di alcuni vini tipici dolci quali il Passito di Pantelleria, il Recioto, la Malvasia delle Lipari,  l’Amarone.
Recentemente, alcuni vini ottenuti da uve  parzialmente disidratate in post- raccolta, stanno riscontrando un crescente interesse. 
Impensabili  eccellenti  risultati si sono ottenuti a livello sperimentale  vinificando  uve tipiche della Sicilia  (inzolia, catarratto, grecanico)  che alla raccolta presentavano un basso grado zuccherino ed un modesto contenuto di estratti.
 
Le tecniche tradizionali
Una prima tecnica  è quella dell’appassimento sulla pianta;  si procede torcendo il picciolo sino a provocare l’interruzione   del flusso di  linfa verso il grappolo,  impedendo così il proseguo della nutrizione.    Altra tecnica ricorrente, utilizzata per grappoli vendemmiati, prevede la disposizione dei grappoli su graticci in ambienti ventilati.  A questa pratica talvolta ne viene affiancata un’altra, finalizzata ad accelerare il processo di disidratazione, che consiste nel trattare superficialmente i grappoli con una soluzione alcalina per migliorare la permeabilità superficiale dell’acino.

I metodi tradizionali  hanno un costo energetico nullo ma 

  • richiedono ampi  spazi di lavorazione,  
  • richiedono tempi di lavorazione molto lunghi,  
  • richiedono un notevole impiego di manodopera;  
  • sono sensibili a condizioni climatiche avverse le quali  possono generare la proliferazione agenti patogeni

L'impiego di tecniche moderne 
Le moderne tecnologie  si basano  sul controllo  dei parametri termo- igrometrici ambientali, (temperatura, umidità, ventilazione).  Agendo su questi parametri è possibile determinare la cinetica di   disidratazione,   condizionare la  fisiologia e la biochimica dell’acino, e quindi  il prodotto finale.  Modalità operative diverse nel trattamento delle uve, si traducono in effetti sulla qualità di vini.
La tecnica moderna, a fronte  di investimenti in tecnologia comporta:
  • La lavorazione è realizzata in spazi  ottimizzati. Il prodotto è posizionato su più starti all'interno di celle. 
  • I Tempi di lavorazione sono ridotti 
  • L'Impegno di manodopera è limitato 
  • Il Processo di lavorazione standardizzato è perfettamente controllato dalla strumentazione.

La nostra esperienza
La  Tecno Servizi,  forte della lunga esperienza maturata nel settore della termodinamica e nell'applicazione di sistemi  e tecniche innovative, ha realizzato  diverse applicazioni  di  celle in atmosfera controllata delle quali alcune specificatamente utilizzate per processi di sovramaturazione, disidratazione o appassimento dell’uva.

Gli impianti  realizzati prevedono la possibilità di regolare  temperatura,  umidità e   ventilazione a valori ottimali  per il  trattamento  del lotto. 
Differenti valori termo - igrometrici possono essere selezionati  in funzione delle caratteristiche iniziali del prodotto e del  risultato finale che si desidera ottenere

Gli impianti, quando non utilizzati per i processi di asciugatura, possono essere adibiti a "cella di conservazione  del prodotto fresco" o come "deposito di prodotto finito a temperatura controllata".

I ns. Impianti
 
Ogni impianto  è frutto di uno  scrupoloso progetto; durante questa fase si tiene conto  del luogo di  installazione  e delle condizioni atmosferiche della località;per  installazioni all’esterno, in località  con forti  spinte del vento, si utilizzano pannelli coibenti auto portanti; nel caso di zone sottoposte a forti nebbie saline  si utilizzano pannelli in acciaio inossidabile protetti esternamente con speciali cicli di verniciatura.

 


La centrale di deumidificazione è  realizzata con pannelli in alluminio; le batterie di scambio in rame//rame; la vasca di raccolta della condensa e il separatore di gocce in AISI 316
I componenti, la strumentazione, gli impianti idraulici ed elettrici di servizio sono accuratamente progettati e dimensionati per assicurare complessivamente una elevata affidabilità al sistema. Il controllo dell'impianto è affidato ad un PLC industriale  collegabile a sistemi di supervisione centralizzati.

 I risultati


Soddisfacenti e significativi risultati  dagli impianti realizzati per la ditta Carlo Pellegrino presso  lo Stabilimento di Pantelleria.
Due celle destinate alla produzione di uva passa, hanno conseguito ottimi  risultati in termini di qualità del prodotto e tempi di lavorazione  molto ridotti.     I dati di processo possono essere così riassunti: 


Ciascuna cella viene caricata con 330 q.li di prodotto fresco sistemato in 4.224 cassette raggruppate in 48 pallet;  a fine  ciclo di appassitura, della durata  media di  10 giorni,  si  ottengono  100 q.li di uva passa e 230 quintali di condensa  per una riduzione dipeso di circa il 70% rispetto al peso iniziale. Il grafico riportato  mostra l’andamento del processo nel tempo

 Altre applicazioni sono state realizzate nel 2006  per la produzione  di  vini dolci ad alta gradazione della zona di Pachino.  Si è prodotto: 
- Moscato di Noto utilizzando uva con  grado Babo iniziale di 20,5 ;   in un lotto di 45 Q.li dopo  un ciclo di 96 ore di disidratazione si è ottenuto una riduzione di peso di 10 Q.li; dopo vinificazione si è prodotto un moscato con 9,89% di alcool e con un contenuto di 90 gr/lt. di zuccheri riduttori
- Nero d’Avola utilizzando  uva con  grado Babo iniziale di 19,5 ;   in un lotto di 45 Q.li dopo  un ciclo di 96 ore di disidratazione si è ottenuto una riduzione di peso di 10 Q.li; dopo vinificazione si è prodotto un vino con 16,5% di alcool e con un contenuto di 15 gr/lt. di zuccheri riduttori

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